A casa diem oli en verd a l’oli que busquem quan collim l’oliva abans que arribe a una maduració avançada. És una manera nostra d’explicar el moment de collita, no una categoria legal.
Collir prompte sol donar menys rendiment i pot afavorir sensacions més verdes, però no decidix a soles la qualitat ni el caràcter final. La varietat, l’any i el treball de l’almàssera també pesen.
La collita primerenca és el punt de partida
L’oliva canvia mentre madura. També ho fan el rendiment i el perfil de l’oli que se’n pot obtindre. Per això no hi ha una data primerenca que servisca igual per a totes les varietats, totes les parcel·les i tots els anys.
Nosaltres avancem una part de la collita perquè busquem eixe caràcter. Una altra part es deixa madurar més i dona un oli fet amb l’oliva més madura. Cap d’estes expressions crea una categoria comercial pròpia.
Conéixer la nostra collita a Benicolet
Menys rendiment per cada quilo d’oliva
Quan collim prompte, una mateixa quantitat d’oliva sol donar menys litres que en una fase posterior de maduració. Assumim eixe rendiment menor perquè la decisió no depén només de traure el màxim d’oli possible.
Això no convertix automàticament l’oli en millor. L’estat del fruit, el temps fins a la mòlta, l’elaboració, la conservació i l’envasat continuen sent decisius.
Un perfil sensorial que pot recordar el fruit verd
La collita primerenca s’associa sovint amb aromes d’herba, fulla, fruit verd o altres notes vegetals. L’amargor i el picant també poden tindre més presència.
Parlem de tendències. La Blanqueta, la Picual i la Grossal no responen igual, i una mateixa varietat pot canviar d’un any a un altre. La descripció concreta s’ha de fer sobre l’oli real de cada campanya.
Amarg i picant no són defectes
En el tast dels olis verges, l’amarg i el picant es consideren atributs positius. Poden aparéixer amb intensitats molt diferents i formen part del perfil sensorial de l’oli.
Un picant fort no és una nota completa de qualitat ni revela per si sol la quantitat de polifenols. Tampoc tots els usos de cuina demanen la mateixa intensitat.
El color no determina la qualitat
Un oli pot ser verd, groc o daurat. Els pigments, la varietat, la maduració, el procés i la conservació influïxen en el color.
Per això el tast professional evita que la vista condicione la valoració. Un verd intens pot resultar atractiu, però no demostra la categoria comercial de l’oli.
Els polifenols s’han de mesurar
El moment de collita pot influir en els compostos fenòlics, però també hi intervenen la varietat, el clima, l’estat del fruit i l’elaboració. No es pot convertir una tendència general en una xifra per al nostre oli.
Només publicarem dades de polifenols o declaracions relacionades amb la salut quan hi haja una analítica del lot i es complisquen les condicions legals aplicables.
Oli en verd i verge extra no volen dir el mateix
Oli en verd explica com enfoquem la collita. Oli d’oliva verge extra és una categoria regulada que exigix complir criteris fisicoquímics i sensorials.
Ni el color, ni una acidesa aïllada, ni collir prompte basten per a declarar eixa categoria. Tampoc direm que hi ha hagut extracció en fred sense documentació del procés. La categoria es comunicarà quan estiga confirmada per al lot.
Les dades pertanyen a cada campanya
Quan disposem de la informació verificada, la fitxa de campanya indicarà:
- el període de collita i les varietats;
- l’almàssera i el sistema d’elaboració documentat;
- si l’oli s’ha filtrat;
- la categoria comercial i les analítiques disponibles;
- el lot, els formats i la quantitat real.
Quatre dubtes habituals
És sempre més verd?
No. La maduració pot influir en el color, però no el determina a soles ni permet valorar la qualitat.
És sempre més intens?
Pot tindre notes verdes, amargor o picant més marcats, però depén de la varietat, de l’any i del procés.
És automàticament verge extra?
No. La categoria s’ha de confirmar amb els criteris analítics i sensorials que corresponen al lot.
Com més pica, millor?
No. El picant és un atribut positiu dels olis verges, però la intensitat no és una mesura completa de qualitat.
Per a nosaltres, oli en verd significa collir prompte, assumir menys rendiment i contar cada campanya a partir de dades reals.